Malt
Malt er spiret og tørket korn, oftest bygg på grunn av byggets høye enzympotensial. I prosessen dannes ulike enzymer, som vanligvis brukes til å bryte ned stivelsen ned til sukkerarter gjennom enzymatisk aktivitet under mesking. Malt brukes til å brygge øl og til produksjon av enkelte typer brennevin, særlig whisky. Malt fremstilles industrielt i et malteri. Malt er rikt på B-vitamin.
Fra korn til maltekstrakt[rediger | rediger kilde]
Ved å vaske og skylle kornet vil det begynne å spire. Etter noen dager lar man det spirede kornet tørke ved en bestemt temperatur, og det tørkede produktet er det som med rette kan kalles malt. Malten males, helst gjennom flatpressing, deretter trekker man ut sukkerartene gjennom mesking – man bader den malte malten i varmt vann ved en bestemt temperatur, sukkerartene løses opp i vannet, som trekkes ut. Dette vannet kalles vørter og kan foruten ølbrygging også brukes til vørterøl. Man kan videre tørke vørteren slik at man står igjen med bare sirup, som kalles maltekstrakt.
Malttyper[rediger | rediger kilde]
Pilsnermalt[rediger | rediger kilde]
Pilsnermalt er en særlig lys malt (EBC 2-3) som brukes i de fleste lysere øltyper. Også i mange mørkere øl inngår en god del pilsnermalt. Den har en sluttemperatur på 72-80°C.
Wienermalt[rediger | rediger kilde]
Wienermalt er mørkere enn pilsnermalt (EBD 10). Den brukes i mørkere øltyper som f.eks. det tyske märzenbier.
Pale Ale-malt[rediger | rediger kilde]
Pale Ale-malt har en farge som ligger mellom pilsnermalt og wienermalt, og brukes i de engelske pale ales.
Bayermalt[rediger | rediger kilde]
Bayermalt eller münchnermalt har en sluttemperatur på 100-105 °C,[1] og er mye mørkere enn pilsnermalt (EBC 25-70). Den brukes i mørke øltyper med utpreget maltsmak. Det finnes også en lys münchnermalt med fargestyrke 15.
Karamellmalt[rediger | rediger kilde]
I motsetning til de ovennevnte basismalttypene er karamellmalt behandlet på en slik måte at sukkerstoffene er blitt karamellisert og dermed ikke lenger danner tilgjengelig næring for gjærsoppene. Karamellmalt forsyner ølet med farge og søtsmak. Fargen kan variere mellom 5 og 500 EBC. Blant norske ølsorter brukes karamellmalt i bayerøl, juleøl og bokkøl. Karamellmalt brukes også til å framstille alkoholsvake og alkoholfrie øltyper.
Melanoidinmalt[rediger | rediger kilde]
Melanoidinmalt framstilles ved en spesiell tørkeprosess som gir et høyt innhold av dekstrin, som gir ølet en kraftig smak. Fargen ligger omkring 70 EBC.
Surmalt[rediger | rediger kilde]
Surmalt er en spesialmalt som gjennomgår en melkesyregjæring i tørkeprosessen. Surmalt senker pH-verdien i mesken, og kan på den måten brukes til å motvirke uheldige egenskaper ved bryggevannet – uten kunstige tilsetninger.
Fargemalt[rediger | rediger kilde]
Fargemalt eller røstet malt tørkes spesielt lenge og med en høy sluttemperatur, slik at fargen blir mørkebrun eller svart. Den brukes til å forsterke fargen på mørke ølsorter (f.eks. Guinness), men gir i tillegg en særlig aroma og smak som kan minne om mørk sjokolade eller kaffe. Fordi byggskallet forkulles og gir vond smak ved så høy temperatur, brukes bygg der skallet er fjernet. Det spesielle, tyske schwarzbier er brygget på røstet malt. Noen av de mørke hveteøltypene anvender røstet hvetemalt.
Røykmalt[rediger | rediger kilde]
Røykmalt er malt tørket med røyk, og som derfor gir røyksmak til ølet. Malten kan få ulike farger. Man finner det ofte i tradisjonsøl, da gamle bryggemetoder gjerne innebærer tørking i badstuer eller røykstuer med åpen ild, hvilket gir malten røykpreg. Et eksempel på dette i Norge er Stjørdalsøl.